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焼きそばを考える

管理人は自分で作るのも、食べて回るのも好き。当然ながら、ちょっとはこだわりを見せます。それに、焼きそばについてあれこれ考えたり、調べたりするのも結構好きです。その中から他の人にも知って欲しいような話題を集めてみました。つまり焼きそばの雑学ということですね。コラムとして息抜きにどうぞ。

焼きそばの歴史を考える

ご飯を油で炒めると、炒飯という絶品料理が完成してしまいます。そこで、同じ炭水化物である小麦粉で出来た麺を炒めたら旨いに違いない、と考えたのか、で中国では昔から炒麺が作られていました。もちろん中華なので、味付けはソースや醤油ではありません。今で言うと塩焼きそばが一番近い存在でしょうか。それが日本に伝来して、長い年月の間にやきそばになったと言うわけです。炒め麺がなぜ「焼き」そばになったのかは不明ですが、炒飯も日本では焼き飯と呼ばれることがありますしね。中華料理の圧倒的な火力が、日本人には焼いているように見えたんでしょうか?

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焼きそばの栄養を考える

インスタント焼きそばはジャンクフードの代表格(管理人はしょっちゅう食べますが)なので、カロリー以外の栄養についてはほぼ期待しない方がいいでしょう。では、生麺(チルド含む)のほうを考えてみると、こちらも正直麺だけでは弱いです。麺プラス炒め油なので、具材無しで考えても350キロカロリー計算になります。それに一般的な具材を加えると600キロカロリー。普通の運動量の大人がやきそばを単品で食べるなら、まあまあ及第点のカロリーです。具材も入れば栄養バランスもかなり改善されるので、それほど悪い食べ物では無いですね。問題なのは塩分ですが、こちらは一日の推奨塩分1/3から見てやや多め。しかし、野菜のカリウムが入れば改善されます・・・と言うことで、焼きそばを食べるなら、ぜひとも野菜を入れましょう。

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焼きそばソースを再利用

市販の焼きそばについてくる粉末ソースありますよね? あれを全部入れると辛い、多いという理由で残す人が結構多いようです。管理人は濃いのが好きなので、そういう事は無いのですが、親がやきそばを作ると、3食分の麺に2食分のソースしか入れません。必然的にソースが余ります。ところでこの余ったソース、そのまま捨てていませんか? 実はあのソース、さまざまなスパイスから出来ているので、肉野菜炒めなどの調味料にピッタリ。肉野菜炒めに麺を足せばやきそばなので、当たり前かもしれませんが。その他「肉」を美味しく食べさせるのに向いているので、から揚げのスパイスに、または肉の下味にと簡単レシピに大活躍。おなじ焼き仲間として、焼き飯にも使えます。かなり便利なので、捨てずに再利用をお勧めします。

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中華麺とは?

焼きそばのおおもとになる大事な中華麺。考えてみれば中華麺の作り方のほとんどは、うどんやそうめんとさほど変わりません。中華麺とうどんの作りかたの違いは唯一つ「かん水」を使用するかどうかにかかってきます。基本的にうどんの製法途中にかん水を加えることによって、独特の風味、コシ、色合いが出てきます。かん水の正体は灰汁(あく)、アルカリソーダなどのアルカリ分。要はアルカリ性であればいいので、かん水の名前の元になったかん水湖(塩田湖)を始め、植物を焼いた灰、化学物質である苛性ソーダなどから作られます。このかん水を麺に加えると、独特の臭みや苦味が出てきます。しかし、保存性が増す・腰が出る・加工(麺を打ち・伸ばす)しやすくなるといった利点があるので、使用されているのですね。ただし一定量以上を加えるのは保存性以外のメリットがなく、しかも味に苦味が出るなどのデメリットが強くなります。ですから、かん水の濃度を測る“ボーメ計”と呼ばれる計器を用いて、しっかりと濃度を確認するのがおいしい中華麺の第一歩になるのです。

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焼きそばを焦げ付かせない工夫

焼きそばを作る上で避けられないのが麺の焦げ。オコゲくらいならかわいいのですが、焦げの匂いが他の麺にうつるくらいに焦げることがあります。そうするとどうしても、おいしいとは言えなくなってしまうので、焦げない工夫をいくつか紹介してみましょう。

焦がさない工夫その1

フライパンを替える。一番簡単なのがテフロン加工のフライパンに替える事。最もお手軽・確実です。しかし鉄のフライパンを使用すれば鉄分を吸収できる、高熱でパリッと出来るなどのメリットがあります。鉄製フライパンの場合はきちんと予熱(油を引き、その油から煙が立ちはじめるくらい)をしてから使用します。

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焦がさない工夫その2

次に麺。焦げ付きやすい最大の原因は麺とフライパンの温度差なので、麺自体もある程度暖めておくのが正しいやきそば道です。麺を水洗いするなら、水ではなくお湯を使う、またはレンジにかけるなどして暖めるといいでしょう。麺そのものもほぐれやすくなるので一石二鳥です。作るときも、とにかくフライパンを冷めさせないようにして、高熱で一気に仕上げます。「焦げそうだから弱火」ではなく、「多少焦げても強火」の精神で手早くした方が、結果的に焦げが少なくなります。

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焦がさない工夫その3

炒める順序と言うのもあります。具材を先に素で炒め、別皿に取りおきます。その後麺を炒めて、最終的に混ぜ合わせる作戦です。一歩進んでソースも半分に分けて具材と麺それぞれに使用し、お皿の上で両方の具材を混ぜれば、かなり効果的です。

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焦がさない工夫その4

焼きそばの水分があまりにも少なくなると、当然焦げるので水を足すことも多いかと思います。この際は最低でもお湯(温度差作らないように)を使用しましょう。なお、薄めの酢水やおさけを使用すると焦げ付きにくくなるいう裏技もあります。

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